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美食篇(二)洗山粉

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楼主: 南池朱湾       显示全部楼层   阅读模式

发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 南池朱湾 于 2021-1-13 21:10 编辑

美食篇(二)
洗山粉
南池朱湾
   “洗山粉”,桐城乡村方言,先得解释下。就是将洗干净的山芋(红薯)破碎后,放水中漂洗挤压,其汁水沉淀晒干形成淀粉。
   各地红薯产区利用其粉加工成粉丝(粉条)的最常见,唯有我们这里,还能将它做成“山粉圆子”,并成为本地一道特色菜,远近传名,难能可贵。
   传统的“洗山粉”,工序虽然简单,但几乎全是靠手工完成,耗费的精力也很大,大家同在一个阶段里来完成,邻里间相互帮忙的多。秋冬季节,蓝天白云下,灰黄的原野里,村头村尾一字排开晾晒的银白色“山粉”,格外显眼。到了寒冬腊月,菜肴种类稀少,用上山粉的机会就多起来。圆子或粉丝,配菜特方便,清炒,红烧,煲汤,烫火锅等,红炉慢饮酒,丰年热心肠。人来客往,它就成为大多数家庭的必备餐饮美食。
   每年深秋,一垄垄山芋挖出来,收回家,堆放着。天天饭锅蒸,水中汆,火中烤,各种吃法,随人所爱。产量既高,多余的部分,“洗山粉”,山粉的身份,将普通食用方式提升了一个档次。
   清洗干净后的山芋要擦成粉状。通常用一块刨铁片,密布细眼,固定住,一根根山芋,手拿稳放在刨上面摩擦,缝隙间漏下的是糊状的山芋汁水。把成盆成桶的汁水舀起来,盛入筛架子(俗称浆幅,一种挂起来的十字木架,四角垂吊老布兜儿)里,加水稀释,摇晃着,扭几圈,用力挤压、沥水,三番五次,直到浑浊变清流。漏下的汁水用大瓦缸承接着,装满一缸再换一只缸装,摆在外面等候沉淀。倒在一旁的山芋渣子可以作饲料,也有人把它做成“山芋渣粑”,晒干收起来,据说遇到荒年充当粮食能度日。
   过个一两天,水缸里的汁水上层透明了,倾倒掉,缸底部是几寸或尺把厚的银色淀粉。撬翻扒出来,一大块,一大块的,搬到竹器簸箕、席子、筛子里,送至阳光底下晒起来。这一晒,十天半个月,或者更长一些时间,干透了,方可收回家。成块的山粉,明晃晃的,外表虽然也晒黑了点,沾上日光味,但触手一捏,即细腻,粉嘟嘟带点甜。这样的山粉,听说存放几年不变质,也不生虫。
   用它加工“山粉圆子烧肉”这道菜,倒是要有点技巧。有冷水搅拌均匀下锅慢火成型,有热锅干炒至半熟加水再拌和,成糊状,盖锅闷烧成外焦内软的大饼模样。水兑多了太软易走形,水放少了过硬难入味,要恰恰好。半熟时,白色变深黄,出锅,手搓也行,刀切也好,圆形方块都可以,先摆放在一旁。等红烧猪肉八成熟,上面铺放定型的山粉圆子继续闷烧,适时翻炒几滚,一会功夫香味透出来,装盘端上桌,晶莹剔透的圆子,油而不腻的猪肉,绝配。外来宾客只要品尝过一次,下次再进我们桐城餐馆,定然首选一份“山粉圆子烧猪肉”。
   以前听说,“大白菜炖粉条”是整个东北人的喜好。我也曾尝试过,只能说,两地采用的主料食材比较接近,但是,就色香味形而言,那还是我家乡的“山粉圆子烧肉”要胜一筹。我们的这道菜融入了乡土气息,更符合我们从小长大的口味。
   如今,“洗山粉”的传统程序可以由机器加工替代了,不争的现实却是,种山芋的越来越少,山粉产量每况愈下,而且还有“正宗”与“非正宗”之说,但是,家乡大小饭局点菜时,“来一份山粉圆子烧肉”的声音,依然不绝于耳。

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