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美食篇(三)打米面

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楼主: 南池朱湾       显示全部楼层   阅读模式

发表于 2021-1-15 22:09:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 南池朱湾 于 2021-1-15 22:12 编辑

美食篇(三)
南池朱湾
                                   打米面
   前些年,连续有好几年,我应在外地工作的老乡朋友请求,也借机探访,给他们捎去家乡的“米面”。为防止挤压碰撞,米面是用大纸盒(纸箱)包装着,满满的蓬松松,虽然不是很重,体积却有些庞大,封口的地方往往裸露出圆圈套圆圈的米面形态。很有几次在车站码头,遇到有人盯着看,还有人就忍不住问我,“这是什么东西?”“米面。”我回答了,他们依然一脸懵懂。
   亲力亲为“打米面”的过程,才能了解什么叫“米面”。
   再早些年,晚稻收割以后,农闲的时候,村子里便有几户人家商议准备“打米面”了。于是,各家分先后浸泡多少米,哪种粘性的米(一般选早稻粳米)最合适,怎样互助合作,很快达成协议,趁着秋高气爽,说干就干。
   大米视气温高低浸泡一至两天,淘洗干净连带水分上石磨。大人手推磨,孩子勺子添(往磨眼里填料),在“吱吱呀呀”磨声中,孩子得到的许诺是,“出笼的米面裹上糖,随便吃”。等到大盆小盆盛满米浆时,天色差不多已傍晚,厨房被征用(白天要煮三顿饭,打米面多选择晚上),一干人马聚在一起,着手“锅碗瓢盆交响曲”。
   最少得有三个人才能周转开来。一个人负责烧锅,大火猛火不间断;一个人站在锅边轮番往盘子里上米浆;还要一个人跑堂,川流不息接送蒸熟的米面,一张张挂在室内撑起的竹竿上晾风。
   大锅水烧开后,将准备好的一张“米面盒子”(也称米面盘子,自制的薄铁框子,长方形,要两张,替换用)舀入米浆,分量要适中,摇晃均匀下锅蒸;三两分钟后,揭开锅盖看到盘子里的米面凝结并蓬起,就是熟透了,出锅,同时放另一张米面盘子下锅;腾出手来,划框边、揭米面,双手引托,交给跑堂之人送出去。几个人无缝对接不耽误,动作如同行云流水般。等吃米面的孩子喜欢进出打探,水蒸气满屋子,人行其间似腾云驾雾。
   刚出锅的米面白净净的,趁热在上面撒点白糖或红糖,迅速卷起来,咬入口,米香糖甜粘住嘴,一人能吃好几张。纵然没有糖,绵柔细腻口感美,吃相多是风卷残云样。
   等竹竿子上面一张张的米面凉透了,不沾手,收起放成一叠叠,腾出空竿来再晾挂后续的。所有米面蒸结束,紧跟着是刀切的程序。此时的手感分寸要准确,米面凉过头了变硬易切碎,没有凉透又容易相粘连,要“刚柔相济”最恰当。一张米面卷起来,切成一个个不散不紧的米面圈,便于搬进又搬出。刀工需高超,下手快,宽窄一致才美观。大多是要忙碌一个晚上,早晨太阳初升时,切好的米面如期摆放到室外晒,早出晚归,直至晒干透。
   这家完成了,按约定转移至下一家。“打米面”,基本上是由家庭主妇们负责的,也考量着她们的手艺精湛程度,所以,分工合作,各显其能,尽管熬夜劳累,但场面总是欢快而流畅。
   这又或许与米面的食用途径相关联。我们这里的乡俗,妇女生孩子,娘家人都要送来几筐、或挑来一担伺候“坐月子”的美食,有桂圆大枣加活禽,更少不了米面。都说米面蒸过再煮易消化吸收,放鸡汤肉汤里熬有营养,荤素调和对产妇恢复体能有益。再者,米面收回家不多久,气候渐渐冷起来,老历年很快就到了,岁末新春,家人团聚,餐餐宴席天天有荤,挑选吃一顿米面,清淡口味,高汤青菜伴,鲜美暖肠胃。过了正月十五,出门的人大包小包塞满土特产,一份米面肯定提在最上面。
   不过,近些年,手工米面少见了,各种机制米面到处有,携带也方便。但怀旧的人总是说,还是“慢工出细活”的好。

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