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中国猪种危机:最适合做回锅肉的猪濒临灭绝

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楼主: 谁是英雄       显示全部楼层   阅读模式

发表于 2013-5-28 10:13:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

在众多川菜大师眼里,做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪---成华猪。

“东坡肉,是吃肉的最高境界。”

这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。达致最高境界的东坡肉,色泽均匀,肉质酥烂,入口即化,并且,丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典,东坡肉自一千年前的苏东坡开始,便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。

不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是,正宗的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。

“两头乌”即闻名遐迩的金华猪,中国“四大名猪”之一,有“中华熊猫猪”的美誉。

金华猪皮薄、骨头细,肉质细腻,更为重要的是肌内脂肪含量高、分布均匀。中国农业大学动物科技学院教授陈清明介绍,肌内脂肪越高意味着做菜时越香,炖成东坡肉时能保证肉质松软、酥烂。

也正如此,“两头乌”的主产地浙江金华腌制的“金华火腿”才能蜚声中外。早在十余年前,“两头乌”就被指定为金华火腿的专用猪种。

与东坡肉齐名的川菜经典回锅肉,也在过去千百年间享有盛誉。2008年,在某一个版本的美食评选中,回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但“好吃者”们未必都清楚的是,尽管已经遍布全国各地,他们吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。

在众多川菜大师眼里,做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪---成华猪。成华猪一身黑毛,头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。回锅肉,顾名思义须两次下锅,这就要求肉质不能太瘦,不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。而成华猪肉质很肥,肌内脂肪含量高,故而做出的回锅肉才能松软可口。

2010年11月四川当地媒体传出的一则消息,曾让广大“好吃者”黯然神伤:最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝。

为此,成都市专门修建了一个成华猪的保种场,但当时猪圈也仅留存有100头左右的成华猪。

成华猪是典型的黑猪,猪肉太肥,近年来在终端市场上远不如瘦肉型猪肉受到老百姓欢迎;同时,成华猪长成出栏需要7个月左右,不喂饲料的话需长达近一年时间,是市场上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下,成华猪遭到广大养殖户和猪场的无情抛弃。


 楼主| 发表于 2013-5-28 10:14:25 | 显示全部楼层
猪种国家保护

成华猪的特点,几乎是我国地方猪种的共性。

近年来,随着规模化养殖的推进,地方猪种不适应于现代化、工业化的生产特点和一些老百姓的饮食要求,种群数量逐渐萎缩,甚至走向灭绝。

陈清明认为,同所有物种的灭绝一样,这将是一场生态灾难。

中国是世界上第一养猪大国,也是猪种资源最为丰富的国家。

“十一五”期间,农业部组织完成了第二次全国性畜禽遗传资源调查。中国农业大学动物科技学院教授王楚端向《瞭望东方周刊》介绍说,这是近40年来,我国投入人力最多、持续时间最长的一次“摸底调查”,在历时5年的调查中,全国先后组织6900余人、投入经费达4500万元。

这次调查的成果是摸清了“包括猪种资源在内的畜禽资源最新状况”。2012年3月,农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清曾在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露,通过此次调查发现,目前在我国,猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。

这其中,地方品种多达72个,列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的地方猪种就有34个。
 楼主| 发表于 2013-5-28 10:14:44 | 显示全部楼层
占领中国餐桌的四大国外猪种

陈清明担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长有十年时间,于2011年卸任,曾长期关注我国地方猪种的资源保护和利用。据他介绍,我国地方猪种主要分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型六大类。

这其中,浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪,是最为知名的“中国四大名猪”。它们的普遍特点是,肉质好,偏于脂肪型,尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。

但缺点也是明显的。王楚端认为,我国地方猪种生长周期长、脂肪含量高、出肉率低,这均是有别于瘦肉型猪的显著特点。

改革开放以后,终端市场对瘦肉需求越来越高,地方猪种的低效率产出模式也遭遇前所未有的挑战,我国开始大量引入外来猪种。

“这一过程一直持续到现在。”陈清明介绍,原产英国的大约克夏猪(大白猪)、原产丹麦的长白猪、原产美国的杜洛克猪、原产比利时的皮特兰猪等世界盛行的瘦肉型猪品种,也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上,因而受到养殖户的青睐,逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临灭绝的境地。

第二次全国性畜禽遗传资源调查发现,除新发现高黎贡山猪等4个新猪种之外,横泾猪等8个地方猪种已找不到了,深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝。

即便是尚没有面临灭绝危险的地方猪种,其遗传多样性也大为降低。陈清明介绍,不少地方品种母猪数量急剧下降,公猪头数锐减,有的品种甚至已经找不到公猪。统计显示,我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势,31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。
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